El bar de Salamanca finalista en el Madrid Fusión por un bocadillo de calamares

Cuando era pequeño hacía los deberes en el Blanco y Negro con su hermana. Allí aprendió a andar y encontraba su lugar para echarse la siesta. Entonces no soñaba con convertirse en un referente en la cocina pero ver el tesón de sus padres detrás de la barra le ayudó a conseguirlo. Criado entre bandejas, Fran Santos tomó las riendas del bar de sus padres hace tres años, cuando estos se jubilaron. «El Blanco y Negro lo abren mis padres en 1983 y yo me he criado aquí, pasaba más tiempo en el bar que en mi casa», explica Fran. Aquí cosechó sus mejores recuerdos de la infancia y hoy vuelve a ellos emocionado.

De esos años en los que fue un mero espectador, sentó la base de lo que quería hacer. Conservar lo tradicional. Eso sí, con un toque innovador. «Todo caduca un poco y hay que darle una vuelta», explica Fran. Del pincho de tortilla, la empanada, el flamenquito o las patatas aprendió que lo de siempre funciona. Y de su experiencia gastronómica antes de tomar el relevo del Blanco y Negro, que en la innovación está la magia de la cocina. «Además de la carta de montaditos y tostas, de vez en cuando me atrevo con cosas nuevas para que la gente pruebe algo distinto», asegura.

Esas creaciones necesitan inspiración. O como él prefiere llamarlo, una inversión. «Me gusta mucho ir a comer por ahí y algunos lo llaman 'permitirse el lujo', para mí es una inversión», explica. Aprender de distintos sitios, atreverse y con «un poco de imaginación», el Blanco y Negro crea elaboraciones que conquistan paladares. «A los clientes les gusta», asegura Fran.

Y no sólo a los clientes, sino también a los paladares más exigentes del panorama nacional. Y para muestra, un botón. Fran Santos ha sido recientemente elegido como finalista en el XII Concurso de Bocadillos de Autor en Madrid Fusión. El 'bocalamar' aspira a convertirse en el mejor bocadillo de España, escogido entre propuestas llegadas de todo el territorio nacional. Una combinación de calamares con cebolla confitada, rayadura de lima, daditos de ajo crujiente y mahonesa de pasta de chiles que le hará competir con varias Estrella Michellin.

«Llevo más de diez años de visitante, este año me mandaron una invitación y ha sido una gran sorpresa», asegura Fran. Conocedor del alto nivel que se expone en este congreso gastronómico, reconoce que al mandarlo pensó que tenía pocas posibilidades pero la nominación final le premia su ingrediente principal: «el cariño». Una elaboración que, a pesar de llevar decenas de vueltas en su cabeza, se plasmó a la primera. «Cuando me decido por una, es con la que acierto», asegura.

Recibió dos opciones a las que presentarse: 'Bocadillo de autor' o 'Steak Tartar'. Se decidió por el bocadillo. Y no un bocadillo cualquiera. El bocadillo más representativo de la ciudad donde será juzgado: el de calamares. «Es un bocadillo tradicional, típico de Madrid y que da lugar a la innovación», explica. Con esta presentación del 'Bocalamar' al boca-agua de los clientes que ya le demandan poder probarlo. «Intentaré poder ponerlo en el bar el próximo viernes 31», adelanta.

Precisamente conservar el sabor del producto principal y hacer elaboraciones de toda la vida, con un toque transgresor, es lo que le ha llevado a más de un reconocimiento. A la derecha de la puerta, expone de forma ordenada los logros que ha conseguido: pincho caliente 2006, Toriija de Oro 2023, Mejor Torrija Sin Gluten, Primer Premio de Setas Fusión, Tapa más Original de 2022 o finalista en el concurso de Patatas Bravas. Eso sí, no va a parar hasta que el marco de la puerta sean esas placas. «Ahora vamos a por solete pero no hay límites», asegura.

Su libreta guarda muchas ideas. Y su cabeza almacena miles de propuestas fugaces, pero que calan para una nueva elaboración. Y así surgen muchas de las creaciones que han conseguido un reconocimiento. De hecho, este bocadillo de calamares que se ha colado en el Madrid Fusión lo preparó en lo que se acababn de hacer los roscones. «45 minutos», concreta. Las Patatas Bravas que quedaron finalistas, antes de irse de las vacaciones. «Con un poquito de imaginación», apunta. Como si fuera tan fácil. Aunque para Fran Santos, en vista de los 'oros' logrados, sí lo parece.

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