La meca de las patatas bravas en Salamanca: el secreto de una salsa que conquista paladares

Resulta complicado llevar la cuenta de cuántos platos de patatas bravas salen de la cocina. Prácticamente no hay mesa, ni dentro ni en la terraza, que no tenga la especialidad de la casa. «La salsa es lo que hace que triunfen», reconoce Almudena, la dueña del bar El Segundo. Eso sí, no da muchas más pistas porque «es secreto de la casa, ya se ponía antes y yo me quedé con la receta», apunta. Tantos años como referencia de esta ración tan clásica que no recuerda en qué momento comenzó a ser un icono del bar. «Es verdad que los bares de alrededor la tenían, pero al final dábamos un toque diferente», asegura Almudena.

Ese toque diferente que guarda como oro en paño y hace bien porque ese sabor tan característico hace que las patatas bravas desfilen como un ejército. «Podemos usar unos 200 kilos de patatas todos los días», asegura. No sólo en patatas bravas, también completa el trío ganador con la jeta y la tortilla de patata. «El tema de la patata está muy complicado porque los precios no dejan de subir», añade. Un aumento en la materia prima que intentan que afecte lo menos posible al producto final. «Intentamos buscar mucho el céntimo y subirlo lo menos posible», reconoce.

Cuidadosos en el precio y, por supuesto, en la atención. Tal es así que en una semana que se han ido de vacaciones los clientes tenían 'mono' de patatas. «A la vuelta se ha notado muchísimo, y nosotros agradecidos», asegura. Los clientes habituales son los que más perciben esa pequeña ausencia, pero también aquellos turistas que tienen El Segundo como la parada obligatoria. «Hay mucha gente que viene a pasar unos días y se acostumbra a venir aquí y ya siempre que vienen a Salamanca pues se paasan», explica Almudena.

En alguna de estas visitas fugaces se crean recuerdos eternos. «Me acuerdo mucho de un hombre mayor que venía todos los días a desayunar», explica. Un matrimonio vino a pasar unos días a la capital y encontró en el bar El Segundo su lugar de confianza. «Cuando se marcharon del hotel me dio una carta y me emocionó mucho», añade. Una carta en forma de poesía que recogía en cada rima la esencia de El Segundo.

A pesar del sacrificio que supone la hostelería, esos momentos compensan todo lo malo. «Hay días buenos y días no tan buenos pero esos detalles hacen que merezca la pena», asegura. Esa carta la tiene guardada en casa como muestra de ese cariño que recibe cada día de los clientes: los habituales, los esporádicos, los de todos los días y los de una sóla visita. «Somos un bar muy familiar y es lo que intentamos también transmitir, que se sientan como en casa», añade.

No sólo el sentido familiar que dan al bar forma parte de ese éxito, también la adaptación constante a los gustos del cliente. Por eso, cuando Almudena cogió el bar hace ya veinte años tenía clara la idea de mantener la esencia pero con un matiz renovado. «Cuando empecé aquí a trabajar tenía cuatro pinchos contados», recuerda. Esa ilusión por tomar algo como suyo y formar esa familia hostelera le llevó a renovar el aspecto pero con el aire de un bar de toda la vida. «Enseguida me di cuenta que se movía mucho el tema del pincho y quisimos introducir más cosas«.

No sólo dentro de la cocina, sino también la adaptación se ha visto impuesta por las nuevas normas. «Nos hemos tenido que acostumbrar a que no se pudira beber en la calle, cuando hubo la pandemia, a muchos cambios que no te queda otra que asumir», asegura. Esquivar los incovenientes y mantenerse al pie del cañón es el lema que comparte Almudena y trata de que se envuelva el ambiente del bar en él. «Si nosotros estamos a gusto, al final eso se contagia», concluye.

Raro es quien entra en El Segundo y no pide como tapa o las patatas bravas, o la jeta o un pincho de tortilla. Se puede complementar con algunos de los otros pinchos que exponen en la barra pero esas tres elaboraciones no fallan. Sin embargo, el cantante Leiva rompió todos los esquemas. Durante su visita a Salamanca con la previsión de un concierto, pasó por el Segundo y lejos de hacerse con la especialidad de la casa, pidió tomate con sal. «Era lo más simple del mundo, y ¡claro que se lo preparamos!, recuerda Almudena.

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