El desglose del precio de un café en un bar: «Para ganar mil euros hay que servir 600»

Félix Oliva

Salamanca

Lunes, 7 de noviembre 2022 | Actualizado 08/11/2022 10:18h.

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Un café con leche en Salamanca, 1.60 euros, de media. Tan simple como eso, pero mucho más complicado de lo que parece. El producto estrella de los bares (con permiso de las cañas) es un imprescindible en las barras, pero también un termómetro económico importante y su precio final recoge numerosos factores sociales, empresariales y hasta geopolíticos. Todos tienen que estar en equilibrio para que la taza llegue a nuestros labios. Este es su precio en Salamanca.

La fórmula económica del café con leche está compuesta por los costes que un establecimiento tiene que asumir para ofrecerlo y lo que aspira a ganar. Incluye elementos tan variados como azúcar, aluminio, la luz o las cotizaciones a la Seguridad Seguridad Social. Estas son las claves del precio del café.

Lo primero son los ingredientes básicos: café, leche y azúcar. El precio medio del café antes de entrar en la cafetera ronda los 15-18 euros el kilo. «Lo hay más barato y también mucho más caro», comenta un veterano hostelero del centro. La elección se mueve entre los productos más básicos (desde 3 euros/kilo) a marcas italianas muy conocidas que aportan prestigio.

Cada cazoleta lleva entre 7 y 8 gramos de café. Así que de cada bolsa de un kilo de café salen entre 120 y un máximo de 140 tazas

Cada cazoleta que entra en la máquina de 'spresso' profesional lleva entre 7 y 8 gramos de café. De cada bolsa de un kilo de café salen entre 120 y un máximo de 140 tazas. Aporta unos 13 céntimos a la factura.

Hay que añadirle leche, mayor o menor cantidad (100 centilitros es la media para un 'con leche'), que suma otros 10 céntimos, aunque depende del tipo que se use: puede ser leche 'de súper' o especial de hostelería, que hace más espuma… y cuesta más cara. Y el azucarillo, normal o personalizado para el local, otros 7 céntimos el sobrecito. En total, 30 céntimos de media por taza.

Aparentemente, eso deja mucho margen de ganancia teniendo en cuenta el precio medio final de venta. Pero la cuenta tiene otros factores. El precio de un café no termina en el grano, la leche y el azúcar, esos 30 céntimos por taza no incluyen luz, personal, local…

El primero, la energía. Una cafetera profesional gasta un euro de electricidad a la hora; están todo el día encendidas (no merece la pena apagarlas, consumen más en el proceso). Además, hay que contar con la molienda: si se tritura el grano en vez de comprar el café ya molido se suma un coste, especialmente en tiempo.

«Poner un café es una de las cosas que más trabajo requiere de un camarero, junto con los pinchos, no es abrir una Coca-Cola»

Los hosteleros recuerdan que, además, hay que tener local (pagar alquiler, impuestos de propiedad, mantenimiento) y, fundamental, la mano de obra. «Poner un café es una de las cosas que más trabajo requiere de un camarero, junto con los pinchos, no es abrir una Coca-Cola», aseguran. Es difícil que un camarero ponga más de 60 euros en cafés a la hora y, a partir de ahí, tendrás que contratar al menos uno más para mantener el ritmo. Y si tienen que moler el grano, se van 20 segundos en cada tanda. Hay que asumir sueldos y cotizaciones: los pagos a la Seguridad Social son uno de los componentes directos más altos de un café y de todo el negocio hostelero en la actualidad, más incluso que el local.

Y por último están los complementos como el hielo. Su precio ha subido de manera notable y ha escaseado, lo que ha reabierto el debate entre los hosteleros sobre si cobrarlo o no en el cada vez más popular 'café con hielo': son unos 10 céntimos por cubito que muchos bares no repercuten.

El café, la leche y el azúcar, la energía y todo lo que acompaña al gesto de poner un café también ha notado la crisis. La materia fundamental, el café molido, se compra al 100% en el extranjero porque España no es país productor. En ocasiones, lleva ya un tratamiento industrial porque pasa por un tueste. Los fletes y trasportes han incrementado su precio por la subida de combustibles y los problemas logísticos mundiales.

También se ha notado la subida de precios del aluminio, el material en el que llega el café, bien en cápsulas o en bolsas especiales para su conservación. Incluso ha tenido un impacto en la vajilla para servirlo. Muchas marcas ofrecen tazas y platos personalizados que, con los problemas de materias primas y transportes, son cada vez más difíciles de conseguir. Y por supuesto la subida del precio de la energía: cualquier local de hostelería ha doblado su recibo de la luz con la subida de la electricidad.

Si al trío de café+leche+azúcar y sus 30 céntimos le sumas los costes energéticos, de personal y de local, la factura final se eleva. De media, un local le podría ganar 50-60 céntimos a cada café en Salamanca, pero ¿se puede hacer dinero sirviendo cafés?

«El café tiene mucho margen, lo que más junto a las botellitas de agua, pero para ganar mil euros sirviendo cafés hay que poner unos 600»

«El café tiene mucho margen, lo que más junto a las botellitas de agua, pero para ganar mil euros sirviendo cafés hay que poner unos 600», asegura un hostelero consultado. Es decir, su rendimiento es alto, pero no pesa tanto el margen unitario, sino lo que cuesta ganarle dinero a un café. Un local del centro, que arranque la jornada con los desayunos, puede poner unos 250 cafés al día.

Una ronda de cuatro cafés son 6 euros, pero una ronda de copas fácilmente supera los 20 euros, tiene más margen y da menos trabajo en la barra. Volvemos al principio. Café con leche en Salamanca: 1,60 euros (de media): ni tan simple, ni tan rentable.