La tentación líquida

Transcripción

Fuera del radar.

La tentación líquida

José Ángel Esteban: ¿Qué tal? Bienvenidas y bienvenidos a nuestras historias.

Estamos en el casco antiguo de Cáceres. Es la madrugada del 26 al 27 de octubre del año 2021. Dos clientes están alojados en el hotel de lujo Atrio, en la Plaza de San Mateo. La noche anterior han cenado en este restaurante de dos estrellas Michelín. Y ahora, a la una y media de la noche, llaman al recepcionista. Piden que les suba algo de picar a la habitación... Cuando la recepción está vacía, la pareja aprovecha para acercarse a la bodega y llevarse decenas de botellas de vino. 45 para ser exactos.

Jose Polo: Toño vino con la cabeza agachada, a mí me asustó, ni siquiera bajé a ver los vinos y me dijo «José, cuelga, que los vinos no están, que nos han robado»

JAE: A José le da la noticia su pareja Toño. José es el sumiller de Atrio; Toño, el chef. Ambos son los artífices de este pequeño paraíso en forma de hotel. Los protagonistas de esta historia. Les han robado unas botellas de vino, pero no son unas botellas cualquiera. Son reliquias. Tesoros. Objetos de coleccionista.

JP: Son vinos que aunque tengas mucho dinero no puedes conseguir, para nosotros han sido años de esfuerzo y de trabajo, de convencer a la gente de que te lo venda, de tenerlos aquí, de no venderlos.

JAE: Entre ellas está la célebre Château d´Yquem de 1806. La botella tiene un precio estimado de 350.000 euros. El suceso da la vuelta al mundo. En el sector vinícola, es el robo del siglo. Llega el desconcierto, el no saber qué hacer. Jose y Toño se quedan paralizados. Ha sido un golpe perfecto.

JP: Durante un mes y pico hemos estado con una tristeza profunda.

JAE: El daño es material, sí, pero también, o sobre todo, espiritual.

JP: «Cada vez que entro aquí me da un poco de tristeza, pero la vida continúa como te digo. El espacio está ahí por si un día apareciera, para nosotros lo más importante es esa botella» .

JAE: Bajar a la bodega de Atrio tiene algo mágico…

JP: Toda la bodega es circular. Tenemos en los terceros estantes, en la zona iluminada, tenemos algunos de nuestros vinos favoritos, la mayoría son franceses y de los más importantes del mundo…

JAE: Es como entrar en una especie de sancta-santorum, de lugar sagrado en donde la temperatura baja, igual que en las iglesias. En este altar del vino, destaca una botella en concreto.

JP: Aquí tenemos la capilla de Chateau D´Yquem, que están todas las añadas que hay ciento y pico añadas y nos falta la botella que nos robaron recientemente, de 1806. Está la original, que está vacía, es donde venía el vino.

JAE: Sí, es una botella vacía expuesta como si se tratara de un cuadro, de una obra de arte. Está rota que ya no contiene vino, pero sí recuerdos... Jose y Toño la compraron en el año 2.000.

JP: Es una historia preciosa, el vino se quiebra, lo compramos en diciembre de 2000 y en enero de 2001 vamos a por él a Inglaterra, lo traemos en el avión.

JAE: En cuanto es suya, Toño y Jose custodian la botella, la cuidan, la protegen…

JP: Al meter esta, que era la última, se queda un poquito enganchada y no cerraba la tapa. Al intentar ponerle la tapa no asienta bien y al tirar de la botella se quiebra.

JAE: Pero la botella es frágil y se rompe.

JP: Para proteger las etiquetas, a todas las botellas antiguas les habíamos puesto un filme de cocina transparente que tapaba toda la botella. El vino no se pierde.

JAE: Como quien lleva un pez que boquea, sin oxígeno, José y Toño viajaron hasta Burdeos, la ciudad del vino y de las mansiones, para salvar el contenido de esa botella mítica.

JP: Viajamos rápidamente, lo abrimos en las condiciones que ellos nos dijeron, vieron que era original.

JAE: Allí traspasan el contenido a una nueva botella y vuelven a Cáceres con las dos: la original y agrietada de 1806 y su reemplazo, un recipiente único y codiciado. Ese percance ocurrió en 2001. 20 años después, sufren el robo. Una desaparición que ha dejado una cicatriz, en su bodega y también en su día a día. Ahí sigue el hueco, y es visible:

JP: La historia de esa botella nos pertenece, y es una historia bonita. Yo no la hubiera vendido por nada.

JAE: Esta es la historia de un robo de película, claro, pero también la historia de un restaurante y un hotel , de un paréntesis de cielo en la tierra. Y, sobre todo, es una historia de amor, la de José y la de Toño. Un amor que se extiende hacia la vida, la buena vida, el hedonismo. También hacia una ciudad, un hogar:

JP: En concreto Cáceres está olvidada, no llega a nada, no se invierte, todo el mundo se va.

CABECERA

JAE: En la plaza de San Mateo de Cáceres se levanta el edificio del hotel Atrio. Lo diseñó el arquitecto Emilio Tuñón y es un inmueble de vanguardia pero no desentona en el casco antiguo. Entre semana el silencio se adueña de la zona, solo se ve algún turista desperdigado y un discreto trajín de furgonetas de reparto para la hostelería de la zona. Se escuchan las cigüeñas. No lejos de allí, en el instituto El Brocense de Cáceres, empieza esta historia. Y la sigue contando Cristina Núñez.

CN: Todo comienza cuando dos adolescentes se gustan. Se atraen. Se enamoran.

JP: Toño y yo éramos compañeros del instituto, de El Brocense. Éramos varios amigos. En Semana Santa de pronto empezamos a salir los dos, salíamos por ahí, tuvimos una relación y empezamos a salir.

CN: José Polo está sentado en un sofá con un café que ha pedido que le sirvan con espuma. Vaqueros, jersey y camisa clásicas y sus eternas zapatillas de deporte. Mientras, Toño, ya con la chaquetilla blanca, entra y sale de la cocina, supervisa, negocia con un proveedor… Cuesta que se siente, pero cuando lo hace, se explaya.

En mitad de esta mañana de martes volvemos a los años 70. A los anuncios del coñac Soberano y de Cola-cao, a las canciones de Bosé, Camilo Sesto o Pablo Abraira. Fue entonces cuando Jose y Toño empezaron a descubrir juntos el goce de la vida. Comenzaron a viajar. Toño, que ya trabajaba, podía permitírselo.

JP: Toño trabajaba con su padre que tenía pastelerías y tenía un bar y siempre tenía dinero.

CN: Jose Polo recuerda que con cada salida el mundo se hacía más grande. Primero en autobús, luego vendría el coche.

JP: Era un 4 latas muy simpático, porque estaba la puerta totalmente oxidada, una abría, otra no abría.

CN: De parador en parador, la pareja iba probando sus pequeños lujos. La posibilidad de ver, aprender y disfrutar. Sevilla, Córdoba, Granada, Marbella...

JP: Los paradores en esa época, piensa que costaban 1.700 pesetas, y solamente había extranjeros, porque para los españoles eran unos precios altísimos

CN: Y también Torremolinos. Una ciudad que despuntaba en libertades en un momento en el que vivir la homosexualidad de forma abierta no era común.

JP: Intentamos preguntar a ver dónde había algún sitio de ambiente gay y no sabíamos cómo hacerlo sin teléfono, sin redes sociales.

CN: No hacía ni una década que Franco había muerto. No era habitual que dos hombres, una pareja, vivieran juntos y menos en una pequeña ciudad de provincias.

JP: Parejas viviendo en la misma casa y tal, no conozco a ninguna que viviera antes que nosotros. Pero comprando un apartamento los dos a medias y todo esto…

CN: Son dos jóvenes que empezaban a vivir.

JP: Él era de una escuela mariana un poco cercana al Opus Dei y yo en ese momento estaba en Juventudes Comunistas. Éramos polos opuestos.

CN: Enamorados, diferentes, negociando…

JP: Intentábamos no hablar de la existencia de Dios para no tener problemas y no discutir.

CN: Pese a las diferencias (uno creyente, otro ateo…), lo que tenían claro es que querían estar juntos. En la Costa del Sol, en Torremolinos, Toño y José no dejaban de sorprenderse.

JP: A mí me llamaba la atención, todos los hombres llevaban relojes de oro, que se llevaban muchísimo. Las copas te las daban con una servilleta y si alguien te pisaba te pedía perdón.

Locales diferentes, otra atmósfera que diluía el oscurantismo que dominaba el mundo gay en el inicio de la transición.

JP: Toda la España gay de ese momento y todo ese mundo era negro y oscuro, en Madrid había una discoteca.

CN: Torremolinos se convirtió en una especie de refugio para ellos. Allí podían paladear la libertad a cucharadas. Y a conocer gente…

JP: Éramos unos niños, me imagino que llamaríamos la atención a los gais mayores y tal, nos empezaron a invitar a París, a Londres.

CN: Comenzaron entonces los viajes al extranjero, a Francia y a Inglaterra…

JP: Después de estar todo el día si estabas en París viendo el Louvre, la Torre Eiffel, por la noche te llevaban a un restaurantito.

CN: En esas escapadas descubrieron el placer por la comida:

JP: Lo que pasaba alrededor de una mesa era algo que nos atraía, ¿por qué? porque nosotros lo relacionábamos con vacaciones, con amigos, con cariño, con felicidad, con amigos, con hedonismo».

CN: Y entre platos y maletas, ocurrió lo inevitable…

JP: De pronto todo lo que pasa nos fue enamorando.

CN: José y Toño no se han separado ni para hacer la mili, que pasaron juntos en Cáceres. Convierten la pastelería del padre de Toño en un primer laboratorio para hacer vanguardia, quizás sin saberlo.

JP: Le fuimos cambiando las cosas de pastelería. Llegaron los kiwis a España. Yo recuerdo que hacíamos como 15 o 20 rodajas de un kiwi para ponerlo en un pastel con pasta brisa y la gente nos decía «¿por qué hacéis pasteles de tomate verde? La gente no conocía el kiwi.

CN: Son mediados de los 80 y empieza el sueño.

JP: Yo empezaba a decirle a Toño, «Toño, a mí me gustaría poner un restaurante con 10 mesitas».

[Discurso Felipe González]

CN: Junio de 1985. Una foto. El presidente del gobierno, Felipe González y el Ministro de Exteriores, Fernando Morán, firman el tratado de adhesión a la Comunidad Económica Europea. Se abría una puerta a la modernidad. En esa España, ya europea, Toño y Jose comenzaron a hacer planes de futuro… Y lo primero fue encontrar un espacio:

JP: Un día vemos que en la avenida de España, en la plaza de los maestros se alquila un local. Era un 30 de enero del año 86, el año que entrábamos en el Mercado Común. Cobraban 60.000 pesetas.

CN: La pareja removió Roma con Santiago para encontrar financiación. Gracias a unos fondos europeos pudieron permitirse el alquiler y el 25 de diciembre de 1986 empieza oficialmente la historia de Atrio. Ofrecen el primer servicio:

JP: Lloró todo el mundo. Yo dije «mañana no abro, no tengo narices a abrir».

CN: La casa por el tejado, así empezó Atrio. A ciegas.

JP: Empiezan a salir los platos y claro, un desastre, tardaban horas. Teníamos salmón, lubina y merluza y me decían «¿cuál es la merluza y cuál es la lubina?» Y yo qué sé.

CN: Jose se puso a los mandos, con el apoyo de Juan, el jefe de cocina andaluz que contrataron para poner en marcha el negocio. Mientras, Toño aún se mantenía al margen.

JP: La idea era que Toño siguiera con su padre por si la cosa iba mal

CN: Había que tener un plan b. Y es que en los años 80 salir a comer a un restaurante no era como ahora. Antes, en la gastronomía primaba la cantidad frente a la calidad, y las elaboraciones eran mucho más sencillas. Pero Atrio iba a contracorriente:

JP: Queríamos hacer una cocina diferente a la que había en ese momento.

CN: Entrecot a la pimienta, la concha de Málaga con una muselina de limón gratinada, finísimas patatas fritas…

JP: No recuerdo qué más cosas había, pero era como moderno para la época.

CN: Para Toño, la experiencia estaba en el centro de Atrio.

TP:. Queríamos hacer un proyecto guiado mucho por las sensaciones. Nos gustaba qué es lo que ocurría en torno a una mesa. Era un momento mágico, de compartir. Queríamos repetir esas experiencias y la gente cuando venía a la casa notaba que era distinto a lo habitual.

CN: Cada vez hay más trabajo en esos fogones y Toño entra en acción, empieza a foguearse en ellas. Visita las cocinas de reputados cocineros como Arzak o el Bulli, de donde llega totalmente deslumbrado.

TP: El trabajo de Ferrán era absolutamente rompedor en esos momentos y durante los cinco primeros años de la etapa de Atrio estuve visitando las cocinas que nos podían contar cosas.

CN: Algo de lo que siempre son conscientes es que este restaurante no está en Madrid ni en Barcelona, sino en Cáceres, alejado de los centros de poder. Y lo han dicho en varias ocasiones: «Hemos hecho algo sólido en el sitio más pobre de España». ¿La periferia como traba o como oportunidad?

TP: Es un territorio muy natural, muy poco tocado por el hombre, donde tienes una dehesa maravillosa, pero hay una barrera, hay una distancia.

JP: Y hace 35 años menos todavía

TP: Te das cuenta de lo complejo que es nuestro territorio.

CN: Cocinar a lo grande desde la España más pequeña ha merecido la pena. Y su apuesta es clara.

TP: Es muy bonito, muy gratificante cuando viene gente de fuera, de otros territorios y viene a conocer Extremadura y tiene una experiencia gastronómica bonita y han disfrutado.

CN: En 1994, ocho años después de abrir sus puertas, Atrio logra su primera estrella Michelín y 9 años después de este momento, en 2004, la segunda. El sueño de cualquier cocinero…

JP: Yo le decía a Juan, a nuestro cocinero, «Juan, mi ilusión sería una estrellita Michelín y un 7,5 en la gourmetour y me decía, míralo, el pretencioso, anda que no pide no pide na».

CN: Pero, claro, junto con el prestigio y el reconocimiento que conceden las estrellas, Toño admite que también llega la responsabilidad.

TP: «Yo tengo que defender, entre comillas, mi posición, tengo que defender la una, la dos o las tres estrellas para que cuando los comensales vengan tengan esa sensación de estar a la altura.

JAE: Los dos chicos cacereños que se escapaban a la costa del Sol para disfrutar y soñar con un futuro juntos pasan a formar parte de un grupo selecto. Entran en el firmamento de los restaurantes. Pero no es suficiente…

JP: Lo que pasa es que claro, para montar un hotel hace falta más dinero. Tuvieron que pasar muchos años, ahorrar, meternos en mil préstamos, en mil historias.

JAE: En 2010 el restaurante Atrio se convierte en hotel de cinco estrellas de la cadena Relais & Chateau. Es un gran salto lleno de obstáculos. Quizás el mayor al que se ha enfrentado la pareja en toda su trayectoria.

PAUSA

JAE: Estamos con Toño y Jose en plena Plaza de San Mateo, en Cáceres. Después de haber conseguido fundar un restaurante de dos estrellas Michelin, esta pareja y estos socios se propusieron abrir un hotel que completara el proyecto de Atrio. Lo consiguieron en 2010 y ahora, sentados en la cafetería, rodeados de arte contemporáneo, todo parece fácil. Pero no lo ha sido. Para la creación del hotel se reformó una casona antigua sin valor artístico. El primer proyecto arquitectónico, muy rompedor, disgustó a parte de la ciudadanía cacereña y fue rechazado por el órgano de protección urbanística. El segundo diseño, el actual, más sobrio, sí pasó esta criba, pero Toño y Jose sufrieron una especie de condena dentro de su propia ciudad. Se les acusaba de jugar con ventaja y tener privilegios.

Sigue contando la historia Cristina Núñez:

CN: Que la vanguardia arquitectónica se hiciera un hueco en la parte antigua de Cáceres no fue bien visto por todos.

JP: Quizás nosotros no supimos explicarlo bien.

CN: La nueva arquitectura mezclada con esas piedras centenarias parecía una combinación de riesgo.

JP: La gente pensaba que aquí había un palacio, y que a nosotros, por ser los dueños de Atrio, nos dejaban tirar un palacio para hacer un hotel. Entonces no era verdad. Esto eran casas de criados, nada estaba protegido.

CN: Las dificultades para convencer a los vecinos y a la comisión fueron largas. Llegaron a abandonar, pero momentáneamente.

JP: Uno de nuestros arquitectos tuvo un problema personal, nos deshinchamos y dijimos lo dejamos.

CN: Aquí terminaría esta historia si no hubiera habido un plan B, un nuevo proyecto. Pero lo hubo, por eso estamos aquí. De visita en el Bulli, la pareja recibe la llamada de Emilio Tuñón, el arquitecto encargado del edificio.

JP: «Oye, ¿queréis seguir con el proyecto?», digo «pues mira, Emilio, no lo sé». «Es que hemos pensado otra idea, menos agresiva, que la gente lo vea más normal».

CN: Hicieron un viaje exprés a Madrid, a ver planos, valorar las opciones…

JP: Lo vimos, me gustaba más el anterior pero dije, si es esto lo que se puede hacer, se habían quitado metros, habitaciones… En ese momento Emilio Tuñón vino a Cáceres en noviembre, pidió disculpas, todo el mundo fenomenal y ya nos dijeron que podíamos hacerlo directamente.

CN: Esta historia empezaba hablando de un trauma, el robo de 45 valiosas botellas de la bodega de Atrio. Pero para Toño y Jose ha sido esto, las dificultades para edificar su hotel, lo que más les ha marcado. Más que el robo.

JP: Personalmente fue tremendo, Toño no salía ni a la calle, yo salía a tomar una copa todo el mundo «uuuuuu». A nivel personal fue tremendo. Estuvimos 10 años tomando Prozac, fue tremendo.

CN: Contra viento y marea el hotel de cinco estrellas sale adelante, pero no gratis.

JP: Había un dolor continuo ahí, que suplíamos con Prozac, con Lexatines, vivíamos absolutamente drogados. No sabía si nosotros seríamos capaces de pagar esto.

CN: Además, que Atrio pudiera abrir sus puertas en noviembre de 2010 tampoco hizo que, de manera mágica, desaparecieran todos los problemas.

JP: Incluso yo hablé con la Junta de Extremadura porque yo le decía «yo no sé si voy a ser capaz de poder pagar la inversión aquí».

CN: Pero lo consiguieron. Y así, esta historia es también un relato del goce, de disfrute de la vida y de optimismo. Es es lo que dicen Toño y José que llevan haciendo 30 años. El lujo, un lujo que cuesta dinero, es más que dinero.

TP: En Atrio la proporción es 1/1. ¿Qué quiere decir 1/1? Que hay un trabajador por un comensal, eso conlleva unos gastos.

JP: Cada vez será más, porque las máquinas llegarán, estarán en los restaurantes, y en los hoteles, y los sitios de lujo seguirán contando con el ser humano porque no tiene nada que ver.

CN: Nada parece mecánico en Atrio, un espacio que ha ido sobreponiéndose a las dificultades, a un robo que, paradójicamente, les hizo estar en boca de todos y ahora quieren olvidar.

JP: La difusión mundial ha sido impresionante, el Telegraph de Londres sacó 16 páginas, mandó un periodista y un fotógrafo. Vinieron a Cáceres a hacer una entrevista y un seguimiento.

CN: Durante unos días, de Atrio, de ese proyecto creado a base de tesón en Cáceres, se habló en todo el mundo. Y qué pasó en realidad sigue siendo un misterio. Tras las primeras pesquisas policiales nada más se sabe.

JP: Yo no creo que vaya a haber novedades, fue demasiado limpio hasta que nos dimos cuenta.

CN: El caso no está cerrado, aunque se ha llegado a un acuerdo con la compañía de seguros y han sido indemnizados, una cantidad que les servirá para blindar la bodega y reponer botellas.

JAE: Han pasado más de tres décadas desde aquel primer viaje y lo han vivido como un suspiro.

TP: Todo esto pasa, parece que era ayer cuando estábamos empezando.

JAE: A Toño y a Jose les quedan pilas, pero ya atisban el relevo.

TP: Pasa el tiempo y ya somos sesentones. Te empiezas a cuestionar «¿mañana qué, qué pasa, hacia dónde vamos?»Estamos en un proyecto, pensando en una fundación, en cómo quedar las cosas lo mejor colocadas para que todo tenga una continuidad.

JAE: Son muchos años tirando del carro, buscando la innovación. Siendo un tándem. José, el atrevido. Así le ve Toño…

TP: José siempre ha sido muy atrevido, siempre, con el tema de la bodega, yo he sido conceptualmente más conservador.

JAE: Y Toño, la parte más visible de Atrio pero también la más comedida. Un tímido que se ha ido reconvirtiendo con los años…

JP: Toño era una persona absolutamente introvertida que difícilmente hablaba con alguien o bailaba en una discoteca. Estaba absolutamente encerrado en sí mismo.

CN: Pese al ajetreo del día a día, saben apreciar los paréntesis y valorar todo lo conseguido, admirar el fruto de tanto esfuerzo…

TP: Son esos momentos en los que estás tú y el edificio. Y miras y son esas percepciones… Y dices, «Jo, qué bonito es».

JAE: Más que un trabajo, más que un oficio..

TP: Esto no es un trabajo, es una forma de vida. No es un negocio, es una forma de vida.

JAE: Gracias a Toño y a José. Gracias, Cristina por contar la historia. En la bodega de Atrio, Toño y Jose continúan guardando el hueco dejado por la botella Château d´Yquem, de 1806. Por si algún día la devuelven a su hogar.

Esta ha sido otra más de las historias de Fuera del Radar. Un podcast de periodismo narrativo que se mueve más allá de la noticia. Yo José Ángel Esteban. Gracias por escuchar.