Los 'revolucionarios' cocinan en Madrid Fusión Alimentos de España

Un grupo de cocineros españoles cambiaron el rumbo de la cocina en el mundo a finales del siglo XX y principios del XXI. Aquellos revolucionarios instalaron en los fogones la libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas o la generosidad para compartir los avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones que introdujeron en la cocina de vanguardia. Los principales protagonistas de esta revolución gastronómica, y muchos que siguieron sus pasos, cocinarán durante Madrid Fusión Alimentos de España 2025. En su 23ª edición, la cumbre gastronómica más importante del mundo, que se celebrará del 27 al 29 de enero en Ifema, analizará las razones y motivos que articularon aquella revolución en la cocina bajo el lema 'Revolucionarios'. «Todos aquellos pioneros que hicieron posible esta revolución se merecían un pequeño homenaje para que las nuevas generaciones conozcan de primera mano todo lo que hicieron para que la cocina ya nunca fuera igual», señaló en la presentación Benjamin Lana, Director de Madrid Fusión y Director general de Vocento Gastronomía.

Hace 30 años que la cocina española vivió una auténtica transformación liderada por chefs como Ferran Adrià y su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui. Todos ellos abanderaron un movimiento creativo que todavía salpica a muchos jóvenes cocineros y que tiene el reconocimiento internacional. De hecho aquel fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine e influyó en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes. La llegada del menú degustación permitió un cambio de la forma de entender la gastronomía de los cocineros y de los comensales, convirtiendo la cocina en un lenguaje con el que transmitir sensaciones. En la cocina aparecieron nuevas herramientas y usos como la licuadora, el sifón, el ronner o la liofilizadora; estilos no existentes como el minimalismo, la deconstrucción o los trampantojos; y nuevas técnicas y elaboraciones como aires, espumas, nubes, pompas, cocina con nitrógeno líquido, o esferificaciones. Todo un legado para la cocina española y mundial que permitió a los cocineros a trabajar con diseñadores de vajillas, a dialogar con la ciencia y con el arte.

Este nuevo escenario permitió dar todo el protagonismo a una búsqueda de la pureza del gen del producto. En las cocinas se empezó a buscar contrastes de temperaturas y texturas, a separar el concepto de producto principal y guarnición, a crear nuevos cócteles a partir de técnicas de comida y a generar nuevas bebidas con y sin alcohol. Y si la cocina experimentó una revolución la sala también perdió la rigidez para instalar una nueva visión de «cocinar en la sala». La experiencia en relación con el cliente también cambió, al pasar de actor pasivo a activo que va al restaurante a divertirse, al incorporarse a la experiencia. Una revolución que centrará los tres días de Madrid Fusión Alimentos de España 2025 y que supondrá una retrospectiva de lo que supuso aquel movimiento, de su influencia en la gastronomía contemporánea y de la influencia que aún mantiene su legado.

«La gastronomía impulsa la economía y arrastra al sector agroalimentario en España», aseguró en la presentación Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. «La gastronomía tira del sector primario, pero va más allá de la economía porque ofrece nuestra dieta mediterránea, nuestros alimentos y nuestros chefs. Un equipo en el que la materia prima de España es fundamental». «Ha sido un acierto el homenaje a nuestro pasado gastronómico y a nuestros pioneros porque nos han colocado en la vanguardia de la gastronomía como también lo está Madrid Fusión Alimentos de España», añadió Rodríguez Castaño.

Junto a Ferran Adrià (elBullifoundation, Roses, Girona) y su hermano Albert (Enigma*, Barcelona) pasarán por el escenario principal muchos de los protagonistas de aquella revolución que trascendió geografías y culturas como Heston Blumental (The Fat Duck***, Bray, Reino Unido); Gastón Acurio (Astrid & Gastón Lima, Perú); Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Modena, Italia) o Yoshihiro Narisawa (Narisawa** Tokio, Japón) También habrá presencia de otros revolucionarios españoles como Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte, Guipúzcoa); Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia, Alicante); Dani García (Smoked Room**, Madrid); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería) y Carme Ruscalleda.

Junto a ellos estarán muchos de los herederos -quienes fueron parte de ese equipo de elBulli que rompió los moldes-,como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona) o Albert Raurich, (Dos Palillos*, Barcelona, España); y también muchos de los que cogieron el testigo y decidieron seguir la senda de la revolución: Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bilbao); Ángel León, (Aponiente*** Puerto de Santa María, Cádiz); Diego Guerrero, (DSTAge**, Madrid); Javier Olleros (Culler de Pau** O Grove, Pontevedrra), Jordi Vilà, (Alkimia*, Barcelona, España) o Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), Iván Cerdeño (El Cigarral**, Toledo) y Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias).

Por su parte, Carlos Capel, Fundador y Presidente de Madrid Fusión, reconoció que «el programa de Madrid Fusión Alimentos de España es tan extenso que está hecho para no cumplirse, pero siempre acaba saliendo». Entre las muchas ponencias que se llevarán a cabo en el certamen gastronómico, Capel destacó la que se hará sobre Inteligencia Artificial, «que no tiene la sensibilidad para alcanzar los puntos de la gastronomía que tienen los cocineros, pero sí contaremos qué puede hacer la IA por la gastronomía y para hacer rentable un restaurante».

En Madrid Fusión Alimentos de España estarán también este año otros chefs internacionales igualmente alineados con esta revolución, como Dylan Watson-Brawn (Ernst* Berlín, Alemania), Mark Donald, (The Glenturret Lalique**, The Hosh, Crieff, Escocia); Agustín Ferrando (Ando* Hong Kong). La cocina nórdica estará representada por Albert Franch (Nolla*V Helsinki, Finlandia). Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa* Venecia, Italia) o Jorge Vallejo (Quintonil**, Ciudad de Mexico, Mexico). Uno de los grandes nombres de la cocina francesa, Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París, Francia), también subirá al escenario principal de la cumbre gastronómica y desde Japón aterriza el chef Katuhito Inoue (Table by Katuhito Inoue, Kioto). Junto a ellos, participarán también algunos de los jóvenes talentos españoles que son parte de la última generación de revolucionarios: Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz*, Alcalá del Valle, Cádiz); David Chamorro, (Food Idea Lab Madrid); Javi Estévez, (La Tasquería*, Madrid); Marco Antonio Iniesta (Frases*, Murcia) y Iago Pazos (Abastos 2.0 Santiago de Compostela).

Madrid Fusión Alimentos de España 2025 tendrá programación en sus otros escenarios, además del Auditorio Principal, que se dará a conocer en los próximos días: el Auditorio Polivalente, la cuarta edición del congreso del vino de Madrid Fusión, The Wine Edition Food & Wine From Spain. «The Wine Edition, en su quinta edición, es nuestra manera diferente de mirar el vino y que va a poner el foco en los vinos volcánicos, o en los rosados y que va a contar con ponencias y catas, con alguno de los grandes del país», recordó Benjamin Lana.

También contará con la tercera edición del congreso dedicado al mundo dulce, Madrid Fusión Pastry Tu Provincia Huesca la Magia Dulce; Madrid Fusión Drinks, y la segunda edición de Madrid Fusión Dreams Spain Food Tech Nation, «que vuelve con más fuerza con la tecnología vinculada al sector agroalimentario y los alimentos como medicina, de la mano de cocineros, expertos y científicos que pasarán de la charla magistral al diálogo», como destacó Benjamín Lana. Además, se celebrarán durante los tres días, 17 concursos «entre los que destacan la elección de Cocinero Revelación, Pastelero Revelación, Bartender Revelación, Jefe de Sala Revelación y el Premio Sostenibilidad Revelación», finalizó Capel.

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