Retrospectiva de una revolución culinaria

Ya el clásico acto protocolario de inauguración escondía una noticia de alcance. Roser Torras, la mujer que ha regido los destinos de Gastronomika durante los últimos 15 años, anunciaba que deja la dirección del congreso. «Es el momento de dar un paso a un lado, aunque jamás me marcharé de la gran familia de la cocina», decía emocionada ante el aplauso unánime del público. Le ha tocado ser «una mujer en un mundo de hombres», como recordaba después Iñigo Iribarnegaray, quizá por eso tiene aún más mérito que se haya convertido en «una de las personas más influyentes de la gastronomía española». Su sucesor «al frente de la trainera» será Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, con un rumbo claro: «Que además de todo lo logrado sigamos siendo el futuro de la gastronomía».

'El futuro de la historia' es el críptico lema de esta edición de aniversario, una cabriola retórica que parece salida de la mente inquieta de Ferran Adrià. El gran protagonista de esa revolución que ha tenido Gastronomika como uno de sus principales escenarios recibió el Premio Homenaje del congreso, arropado por los tótems de la Nueva Cocina Vasca y aplaudido por decenas de chefs a los que influyó, desde José Andrés a René Redzepi. «Este no es un premio a Ferran Adrià si no a toda una generación», decía antes de declarar, en tono paternal, lo «orgulloso» que se siente de «los triunfos de los bullinianos».

Minutos antes había subido al escenario el fundador del congreso -entonces se llamaba Lo Mejor de la Gastronomía-, Rafael García Santos. Fiel a su papel de acicate de la escena culinaria, el que fuera el crítico más temido del panorama nacional arengó a los jóvenes profesionales que poblaban el auditorio: «Arriesgad, competid, eso es lo que distingue a los ganadores, tenéis que superar a estos viejos que hicimos una revolución, pero ya no estamos para contar el futuro». Recogía el premio Pau Albornà i Torras de periodismo gastronómico y, aunque hace tiempo que no publica, conserva intacto su espíritu crítico. El capítulo de galardones se completó con el Gueridón de Oro a Jancis Robinson, probablemente la mujer más influyente del mundo del vino, y el homenaje que recibieron los hermanos Arbelaitz por la intachable trayectoria del añorado Zuberoa, horas antes de una cena de gala en el Palacio de Miramar en la que algunos de los discípulos aventajados de Hilario revisitaron sus platos más icónicos.

En cuanto al programa de ponencias, la palabra más repetida fue sin duda retrospectiva. René Redzepi, Joan Roca, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Paco Morales o el equipo de Disfrutar aprovecharon sus intervenciones para repasar sus respectivas trayectorias, que discurren parejas a las del propio congreso. Abrió fuego Josean Alija a primera hora demostrando que, a pesar de 25 años de carrera -23 de ellos subiéndose al escenario de Gastronomika- aún conserva los nervios del primer día. «Este congreso me ha dado una voz», decía, aunque a él por momentos se le quebraba.

Oriol Castro y Eduard Xatruch pasaron revista a la inabarcable variedad de técnicas que han ido desarrollando desde que abrieron Disfrutar en 2014 y que darían por si solas para toda una jornada de ponencias. Rodrigo de la Calle, pionero de la cocina verde, recordó como aquello de servir un menú íntegramente vegetal era casi una locura cuando él empezó, Paco Morales habló de la génesis de Noor, restaurante conceptual con la Historia como hilo conductor, y Eneko Atxa mostró como la vegetación ha ido envolviendo en estos años los muros acristalados de Azurmendi.

Redzepi contó como llegó a San Sebastián por primera vez con 19 años para comer por primera vez en un tres estrellas Michelin. «Era Arzak y me cambió la vida». El chef que convirtió Dinamarca en la potencia gastronómica que es hoy habló largo y tendido de cómo influyó en él el ejemplo de la Nueva Cocina Vasca: «Ese sentimiento de comunidad, de trabajo en equipo, es mucho más poderoso que aprender recetas».