La osadía de hacer vino en el Himalaya

«Tiene aromas a cereza madura, una textura muy sedosa, notas tostadas, café, chocolate, sándalo, lo único que te podría recordar al frío es el fuego de una chimenea», describe la Master of Wine Almudena Alberca. «En una cata ciega, los expertos se volverían locos para identificar su origen». Se trata de una cabernet sauvignon cultivada a 2.500 metros de altitud, en la frontera entre el Tibet, Sichuan y Yunnan, a los pies de la cordillera del Himalaya. Lo cultiva una familia que durante generaciones se dedicó a la producción de té, hasta que Huangrun Zhan y su hermano se dieron cuenta de que la vid ofrecía mejores oportunidades.

La primera añada, correspondiente al año 18, acaba de salir al mercado a un precio de 350 euros la botella. Quizá alto para lo que estamos acostumbrados en un país vinícola como España, pero algo más razonable si se tiene en cuenta el esfuerzo necesario para producirla. De hecho, si algo tienen en común los vinos que presentó Alberca en la cata de altura que cerró de la tercera edición de Andorra Taste es que, a pesar de proceder de uvas, suelos y climas muy distintos, «todos son fruto de una viticultura heroica».

En este caso se trata de unos de los viñedos más altos del planeta, pero cuya climatología está suavizada por la presencia de dos ríos y una corriente de aire constante que asegura la salubridad de las cepas. El proyecto está asesorado por dos enólogos franceses y sirve para dar trabajo cerca de sus lugares de origen a decenas de familias tibetanas, que están siendo formadas en las destrezas de la viticultura. De momento ya han conseguido anotarse puntuaciones altas en las guías de Jancis Robinson y Suckling y esperan que el mercado internacional reciba con los brazos abiertos las 100.000 botellas que producen.

Fue el vino más alto de una cata que recorrió Argentina, Chile, Bolivia, Sicilia, Ribera o las Canarias, prestando especial atención a los vinos del Principado anfitrión. De Andorra procedían dos referencias que de nuevo serían capaces de poner en aprietos a los participantes en una cata ciega. La primera era una pinot noir de libro, ligera de cuerpo y acidez pronunciada, fina, equilibrada, vibrante. Un ejemplo de la frescura que se presupone a los vinos de montaña, elaborado por la bodega Casa Auvinya. El segundo era un riesling de 2010 de Borda Sabate monumental, que podría mirar de tú a tú a los alemanes. «Andorra tiene muy poquitas bodegas pero todas son boutique y están haciendo cosas interesantes», confirmaba Alberca.

El recorrido mostró la diversidad de perfiles que pueden surgir al abrigo de las cumbres, desde la rotundidad de una malbec cultivada a 2.300 metros en Argentina por Bodegas Colomé o la riqueza aromática de una marselan boliviana, criada por bodegas Tarija a 2.000 metros, hasta la mineralidad volcánica de un Passopisiaro nacido en las faldas del Etna. Pero tampoco hace falta irse muy lejos para comprobar las posibilidades de las alturas para alumbrar grandes vinos, como demostró 'Un sueño en las alturas', de Pago de los Capellanes, elaborado a partir de un tempranillo plantado a más de 1000 metros, algo inusual en Ribera del Duero. En cualquier caso, como apuntaba la Master of Wine, «la altitud es algo más que altura, es energía».

Lo curioso es que no ha sido la única conexión con el Himalaya presente en Andorra Taste, aunque en este caso el viaje del protagonista hiciera escala en Bilbao. Akhond Ishak nació en la cordillera del Karakorum y durante la mayor parte de su vida trabajó como sherpa y cocinero para quienes tratan de conquistar el techo del mundo. Ha perdido amigos o familia en la montaña y también ha salvado la vida a más de un expedicionario, entre ellos al vizcaíno Alex Txikon, que le ayudó a instalarse en Bilbao después de una experiencia que casi le cuesta la vida. Hoy trabaja en el restaurante Garibolo, especializado en cocina vegetariana, pero donde ofrece también las recetas de supervivencia que cocinaba en su tierra.

Por la jornada de clausura del congreso de gastronomía de alta montaña también desfilaron el guipuzcoano Roberto Ruiz, que encandiló al público internacional con su potaje de alubia tolosana, o Jordi Grau, chef junto a Francis Paniego del estrellado andorrano Ibaya, que demostró cómo se le puede sacar chispas a la despensa del principado. Como decía Benjamín Lana en la clausura del encuentro tomando prestada la jerga vinícola, «todas las cocinas del mundo deberían abrazar el concepto de terroir».

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