Michelin decreta el relevo generacional en la cocina francesa

El triunfo de Fabien Ferré resultaba especialmente elocuente al verle rodeado de algunas de las vacas sagradas de la 'haute cuisine', como Alain Ducasse, Michel Gerard, Pierre Gagnaire. Michel Troigros o Bernard Pacaud, todos superando ampliamente la edad de jubilación en Francia, fijada en 62. El joven chef no ha tardado ni dos años en recuperar las tres estrellas que ostentó La Table de Castellet entre 2018 y 2022 de la mano de Christophe Bacquié, su mentor, devolviendo al lujoso resort provenzal a un selecto club donde figuran 30 establecimientos. Le acompañaba en la victoria Jérôme Banctel, del parisino Le Gabriel, que llevaba años figurando en las quinielas. Con él se premiaba la fidelidad a los estándares de la Michelin a lo largo de una carrera de fondo.

Ninguno de los dos pareció dar muestras de la alegría desbordante que invadió a Alexaindre Couillon el año pasado. Emocionados y circunspectos, tanto Ferré como Bacquié trataban de contener las lágrimas mientras hablaban de las penurias que ha supuesto llegar hasta aquí: «Se hacen sacrificios cada día, pero un momento como éste demuestra que ha valido la pena». A partir de ahora pesa sobre sus espaldas la responsabilidad de mantener las estrellas sin la perspectiva deescalar más. Es lo que tiene la cumbre, el único camino a seguir es hacia abajo.

Terror entre los chefs

La firma de neumáticos no solo reparte alegrías, especialmente en Francia, donde cada año los chefs contemplan aterrorizados la posibilidad de verse despojados de sus galones. Mientras que en otros países Michelin suele respetar tácitamente el statu quo -hay que remontarse a 2011, cuando Can Fabes perdió la tercera tras el fallecimiento de Santi Santamaría o al descenso de Zalacaín en 1996 para encontrar degradaciones en la cima de la guía española-, en el país vecino levantan más polvareda las estrellas que se van que las que llegan. Los casos recientes de Marc Veyrat, que incluso demandó a Michelin en 2019, Bocuse, en 2020, meses después de la muerte del genio, o Guy Savoy el año pasado, tras ser aupado por una lista de la competencia, son ejemplos claros.

Quizá por eso, la organización ha adoptado la costumbre de anunciar el nombre de los ajusticiados dos semanas antes de la gala. Al parecer es una manera de dedicar la gran noche a los triunfadores, pero también una forma de generar expectación a costa del morbo que genera el fracaso. Poner el foco sobre los perdedores durante la quincena previa a la ceremonia supone un peligroso entretenimiento en un país que ha visto chefs caer en severas depresiones o incluso quitarse la vida ante la presión que impone mantenerse en el escalafón.

«El cruel arte de la degradación a ciegas», titulaba Le Figaro la noticia de la defenestración de René y Maxime Meilleur, padre e hijo, chefs de La Bouitte en Saint-Martin-de-Belleville. Un negocio familiar al pie de los Alpes saboyanos que lleva desde los años 40 en la guía y que ganó la tercera estrella, ahora retirada, en 2015. El director internacional de la Michelin, Gwendall Poullenec, que al parecer comunicó la decisión en persona, se justifica aludiendo a un «momento delicado» debido a las «dificultades de contratación y, sobre todo, a un año de grave inflación». Traducido, una casa familiar escasa de personal y obligada a hacer frente al aumento de costes sin el respaldo de un gran grupo empresarial ve su prestigio herido públicamente.

No ha sido, ni mucho menos, el único restaurante en sufrir la severidad de la guía roja. L'auberge de Cheval Blanc, situado en Lembach, en el Bajo Rin, pierde la segunda, y otros 26 se despiden de la única que ostentaban. Catorce de ellos responden a cambios en la gerencia, la ubicación o el equipo, pero el resto son chefs que han visto como se les despoja del macaron que un día les puso en el mapa. Con todo, Poullenec apunta que la cifra de degradaciones se ha moderado. El año pasado fueron dos triestrellados y tres con dos estrellas. En España, donde aún no se ha tomado la decisión de anunciar las estrellas caídas con anterioridad, Jordi Cruz perdió la segunda en el barcelonés Angle y otros diez la única que poseían.

Masculina y blanca

Aunque la cifra de estrellas concedidas en Francia es muy superior a la del año pasado -62 frente a 44-, la retirada masiva reduce el saldo positivo a la mitad. Hasta ocho restaurantes recibieron su segunda estrella, Jules Verne, Maisson Ruggeri, L'Orangerie, La Maison Benoît Vidal's, Le Mas Les Eydins, Les Ambassadeurs by Christophe Cussac, Ronan Kervarrec y Silvestre Wahid. Este último, hijo de inmigrantes pakistaníes, proporcionó una de las escasas notas de diversidad racial en una guía abrumadoramente blanca... y masculina. La organización se esforzó por subir mujeres al escenario, no necesariamente chefs y ceremonia se cerró con un video sobre el talento femenino a modo de 'excusatio non petita'. Poullenec llegó a invitar a las mujeres a «abrir más restaurantes para que nuestros inspectores puedan visitarlos», sin darse cuenta de qué quizá sea ese el problema de base.

Resulta muy significativo -y en cierta medida esperanzador- que la mayoría de primeras estrellas se hayan concedido a profesionales menores de 40. Entre los más destacados, el ganador del premio al Joven Chef, Théo Fernández, Jérôme Gourmelen, del restaurante Louise, el chef de origen español Óscar García, responsable de Couillete, o Eugénie Béziat, la joven al frente de las míticas cocinas del Ritz parisino, desde donde Escoffier dictó un nuevo orden gastronómico cuyos últimos vestigios están a punto de ser derribados.