El descubrimiento vital de Riccardo Canella

En su regreso a la ciudade los canales se puso a la cabeza del restaurante Oro*, pero ese proyecto lo abandonó para buscarse a sí mismo. Un proceso de descubrimiento que toca a su fin. «Ahora voy a crear un restaurante. He trabajado mucho tiempo para otros y ahora quiero hacerlo para mí», indicó. «Me he estado descubriendo a mí mismo», expuso Canella en una ponencia entre la reflexión y la muestra de dos platos.

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«Después de tantos años en el Noma quise saber quién soy», reflexionó el cocinero italiano, mientras una ayudante preparaba un risotto. Ese viaje terminaba en Venecia, donde empezó a pensar en su nueva aventura que se materializará en unos cuantos meses. Ya ha contactado con artesanos de la zona para hacer nuevos platos y otras ideas para su nueva casa.

Mientras, el risotto, hecho con un caldo vegetal tostado y fermentado, se iba haciendo. No le faltó el azafrán «llevado por los españoles a Venecia», para después ser mantecado con erizo de mar y abundante queso parmesano. En el plato, se corona con una pequeña muestra de salsa de alga.

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El segundo plato es un postre «para flipar». En una concha de vieira, Canella coloca un helado de asperula (una planta aromática), en el centro un sorbete de ostra y por encima una nata de queso de cabra y plancton y aceite de estragón. Dos muestras de lo que Canella tiene en mente para su restaurante al que todavía quiere darle una vuelta.