«Los cocineros no debemos ser estrellas del rock sino cantar a coro»

Se conocieron en un concurso de escuelas públicas de cocina que llevaba el premonitorio título 'Espíritu de equipo'. Más tarde coincidieron en Mugaritz, donde más allá de determinadas técnicas o un estilo concreto, aprendieron que si alguna vez tenían un negocio propio, este debía ser fiel a su identidad. Él ha pasado por La Tasquita de Enfrente y Picones de María, ella por DiverXO o Coque, pero se resisten a verse reducidos a un currículum de campanillas. «No somos los restaurantes donde hemos estado», protestan. Quizá por eso se encerraron dos años a reflexionar antes de poner en marcha Osa, la última sensación de la disputadísima escena madrileña.

Huyeron deliberadamente del fragor de la capital -«Mirábamos cosas en Jorge Juan o Salesas pero nada nos emocionaba»-, para instalarse en un bucólico chalecito a orillas del Manzanares, donde se proponen cambiar «la relación de amor odio que Madrid tiene con la gastronomía». Entiéndase como preservar una independencia que les permita ser libres, ahondar en las esencias de la cocina popular madrileña y huir de las tendencias en boga para abrazar un primitivismo salvaje: «Si la vanguardia no mejora la tradición preferimos quedarnos en lo de siempre». La palabra salvaje les define, «pero no como tendencia domesticada, sino como una forma de volver a los orígenes».

En los pocos meses que llevan abiertos ya han sido bendecidos con una estrella Michelin y ahora con un galardón que les impulsa pero también les obliga, pues les erige en portavoces de una generación llamada a cambiar algunas dinámicas en el mundillo de la alta cocina. «Los cocineros no debemos comportarnos como estrellas del rock, sino más bien como integrantes de un coro».

El discurso de otros finalistas como el abulense Carlos Casillas o el vizcaíno Alatz Bilbao también adopta el mismo tono humilde pero decidido. Su objetivo es conquistar el favor del público, por supuesto, pero también tejer redes con los productores y hacer hogar con sus trabajadores para lograr una plantilla estable. «No vale eso de pasar unos meses aquí para aprender las técnicas y luego saltar a otro sitio», dicen Sara y Jorge, que han pasado al menos dos años en cada uno de los restaurantes donde se han formado.

A partir de ahora empieza de verdad una trayectoria que, al menos de momento, discurre bajo la atención mediática. «Para mi fue más importante triunfar aquí que lograr la estrella, pero ningún premio te garantiza el éxito», advertía Dani Ochoa, de Montia, que en la década transcurrida desde que fue Cocinero Revelación ha visto arder su restaurante, ha perdido la estrella y la ha vuelto a conquistar.

Este miércoles presentó en el auditorio principal una ponencia sobre setas de descarte de las que quitan la venda de los ojos. Sale a recolectar los lunes y martes por los montes «arrasados» de la sierra madrileña y recoge las setas sobremaduradas que no interesan a los domingueros: «Ya han cumplido su función natural y son muy interesantes a nivel gastronómico». La clase de razonamiento que se espera de un cocinero hoy en día, más allá de piruetas creativas.

Una filosofía que le conecta con otro brillante ganador del galardón que también pasó por el escenario. Desde que se alzó en 2006 con un premio que entonces aún se llamaba Restaurante Revelación, Ricard Camarena ha ido depurando un discurso que le convierte a la vez en una rara avis y en una de las voces más influyentes del panorama nacional. Empeñado en exprimir la vida de los vegetales de su propia huerta con técnicas de conservación, confesó que «a día de hoy prácticamente no compramos nada, lo cual genera un código de sabores cada vez más personal». Apuesta por cocciones à la minute y emplatados que huyen de la espectacularidad. «La belleza está en el paladar, el preciosismo en un plato puede jugar en su contra si no cumple expectativas, prefiero que sea feúcho pero buena persona», decía. Quizá no estaba hablando solo de cocina.

Por la jornada de clausura de este circo de seis pistas que ha sido la edición de Madrid Fusión más ambiciosa hasta la fecha también pasaron el danés Nicolai Nørregard, el argentino Gonzalo Aramburu, el italiano Riccardo Canella, Mads Refslund, del neoyorquino Illis o el albaceteño afincado en el Polo Norte Alberto Lozano. Estrellas de un cartel que recuerda al de un macrofestival de rock, pero también a un coro con una canción en común. «Más vale que reconduzcamos algunas conductas si queremos salvar nuestro entorno».