Dabiz Muñoz repite como mejor cocinero del mundo

La cocina española gana peso en el listado de 2022 -18 frente a los 13 del año pasado- y gana posiciones en la parte alta de la tabla. Se mantienen los mismos cuatro nombres de nuestro país entre de los diez primeros, con un leve baile de puestos. Roca era cuarto en 2021 y ahora es tercero, Aduriz pasa del tercer al quinto puesto y Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro bajan del sexto al séptimo. El de Mugaritz se lleva además el premio especial de Ciencia y Gastronomía. Pero crece la presencia nacional en el top 20, con Ángel León en el 13, Eneko Atxa en el 18 y Bittor Arginzoniz, que no estaba en 2021 y entra directamente al puesto 19.

Paolo Casagrande, el italiano al frente del barcelonés Lasarte bajo el sello de Martín Berasategui, adelanta a su mentor y ocupa el puesto 26, Quique Dacosta el 33, Paco Roncero el 36 y Diego Guerrero el 38. En la parte media de la clasificación se encuentran los hermanos Torres en el 41, Berasategui en el 42, Paco Morales en el 43 y Dani García en el 56. Y hacia el final de la tabla se sitúan el argentino afincado en San Sebastián Paulo Airaudo, 85, Paco Pérez en el 87 y Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert en el 96. Eran candidatos a entrar pero no han pasado el corte Ricard Camarena, Javier Olleros, Jordi Vila y Mario Sandoval.

En el galimatías de listas, guías y distinciones que orbitan alrededor de la gastronomía, Best Chef es prácticamente una recién llegada, que sin embargo ha conseguido acaparar de forma meteórica una gran atención internacional. Fundada en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarcyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau, con el propósito de identificar a los líderes mundiales de la profesión, empezó como una iniciativa circunscrita a las redes sociales. Dos años más tarde la pareja decidió dar el salto y emular a otras listas de referencia con una ceremonia en vivo, herramienta para lograr patrocinios y alimentar la proyección mediática del evento.

A diferencia de otras distinciones que valoran la experiencia de un restaurante concreto, esta pone el foco sobre los chefs, no ya como profesionales de los fogones, sino como personalidades culturales y mediáticas. «No vale solo con cocinar bien, se premia su imagen y personalidad, lo que representan, cómo hacen las cosas y los valores que transmiten», explica Slusarcyk. Por lo demás tratan de seguir el patrón dictado hace más de 20 años por la revista Restaurant que dio lugar a la lista 50 Best Restaurants -enfoque global, ceremonias itinerantes, votantes anónimos e incluso un patrocinio de agua mineral- pero con diferencias sustanciales.

La principal es el cuerpo de votantes, en este caso formado por los chefs premiados en años anteriores, los chefs candidatos seleccionados por la propia organización y unos 150 profesionales anónimos -periodistas, críticos, blogueros, fotógrafos «y otras personas notables con un conocimiento amplio de la gastronomía». Los chefs tienen mayor influencia en la decisión final -70% frente al 30% del resto de votantes- «para que puedan mostrar su respeto hacia sus colegas», lo que en la práctica convierte la lista en un concurso de popularidad entre el gremio. Además, el sistema de votación presenta algunas lagunas, como saber quién confecciona el inventario de cocineros sobre el que cada elector puede seleccionar a diez candidatos o si es necesario visitar algunos de los restaurantes de cada chef para poder votar.

Tras las críticas por la escasez de mujeres o de profesionales no occidentales en la lista, el reto de la organización está en ampliar el cuerpo de votantes y ojeadores para ser capaces de identificar nuevos talentos, más allá de barajar cada año las mismas cartas. Lo que al parecer ya han conseguido, a base de acariciar el ego de los chefs, es seducir a las administraciones con promesas de un impacto mediático de alcance internacional. Después de pasar por Varsovia, Milán, Barcelona y Amsterdam, esta vez las autoridades madrileñas han desplegado la alfombra roja. Muñoz lo tuvo muy presente en su discurso, que arrancó agradeciendo a la Comunidad y el Ayuntamiento «que hayan apostado fuerte por la gastronomía». Una apuesta, la de traer el evento a la capital, que algunos cifran en medio millón de euros.