La historia de la cerveza: así se elabora la tercera bebida más consumida

La invención de la cerveza es tan antigua como la del pan, de hecho en sus orígenes compartían exactamente los mismos ingredientes: harina de cereal fermentada y agua. Su única diferencia era la proporción de ambas. Con el tiempo, la adición del lúpulo y la levadura convirtieron ese nutritivo 'pan líquido' en la cerveza tal y como la conocemos hoy.

Saber en qué momento exacto surgió sería como descubrir cuándo se inventó el fuego. Son múltiples los vestigios que demuestran que hace miles de años nuestros antepasados ya bebían brebajes que podían considerarse 'cerveza', entendida como esa bebida que se producía tras la fermentación de ciertos cereales, pero no fue hasta la aparición de la escritura cuando se constató su presencia, muy ligada a ritos o creencias religiosas pues por aquel entonces el desconocimiento de la explicación científica de su proceso de elaboración la convertían en una bebida 'mágica'.

Aunque su existencia se evidencia como una consecuencia de la aparición de la agricultura como lo atestiguan restos arqueológicos encontrados de una antigüedad aproximada de seis mil años antes de Cristo, fueron los sumerios en la antigua Mesopotamia, tres mil años después, los primeros en plasmar por escrito la receta de una bebida 'sikaru' (bebida embriagadora) elaborada por mujeres con pan fermentado en tinajas de agua.

No muy lejos de allí, en Egipto, también se sabe de su existencia ya que se comerciaba localmente con ella porque formaba parte de la dieta básica de la mayoría de la población; de hecho, los obreros de las pirámides cobraban al día una ración de pan y cuatro litros de 'zithum' (cerveza).

Se extendió por el Mediterráneo a Grecia y Roma pero estas fueron civilizaciones más aficionadas a beber vino y considerar la 'cervesia' como un producto menor para clases inferiores y 'bárbaros' no romanizados. Fue precisamente en época de Carlomagno, sobre el siglo IX, cuando el consumo de cerveza se adquiere su apogeo en el norte de Europa a través de los monasterios donde se concentrará la auténtica producción cervecera por poseer tanto los ingredientes, gracias a las tierras de cultivo, como el conocimiento de los procesos de producción.

Es sobre el siglo XII cuando la introducción del lúpulo en su forma de elaboración resulta fundamental para su desarrollo. Se atribuye a la abadesa Santa Hildegard de Bingen, que es la primera en dejar testimonio por escrito el poder conservante y antiséptico de la planta, además de su peculiar amargor que hacía al líquido resultante más ligero y agradable. Antes de esta época, los maestros cerveceros utilizaban el llamado 'gruit', compuesto por una amplia variedad de hierbas y flores amargas para hacer más sabroso su consumo.

El nacimiento de la Edad Moderna marca el final del monopolio de la cerveza por los monjes y el auge de un comercio secular de la cerveza entre distintos países del norte de Europa gracias a que el lúpulo prolongaba la duración de una cerveza que ya podía consumirse lejos de donde era producida. Prueba de la importancia que estaba adquiriendo este producto fue la 'Ley de Pureza» de 1516, promulgada por el rey bávaro Guillermo IV en la que se establecía que la cerveza debía contener únicamente agua, malta y lúpulo. Con el tiempo se añadirá la levadura, que no había sido descubierta entonces.

Pocos años después, con la prohibición por motivos de salubridad de fabricar cerveza durante los meses cálidos, los monasterios vuelven a ser protagonistas en la historia de la cerveza al almacenar ('lagered') las cervezas en bodegas subterráneas manteniéndolas frescas durante todo el año. Habían descubierto así la llamada 'baja fermentación' de estas dando lugar a un producto más claro, limpio y estable: una nueva cerveza llamada de tipo 'lager'. Hasta entonces, todas eran tipo 'ale', originadas a través de una fermentación que seimpre se había producido a una mayor temperatura.

En 1842 el maestro cervecero alemán Joseph Grolle descubrió en la ciudad checa de Pilsen una 'lager' más suave, dorada y transparente como nunca antes se había visto. controlando la temperatura durante el proceso de malteado y la selección del tipo de lúpulos y de cepas de la levadura para la fermentación. Hoy en día la cerveza de estilo 'pilsener' sigue siendo la más popular en el mundo.

En España, los yacimientos con restos de cerveza más antiguos se encuentran en Soria (valle de Ambrona) y en Barcelona (cova de Can Sadurní, Begues). En esta última, junto varios cuerpos en posición fetal, se encontró en una vasija restos de cebada malteada, que data de en torno a 5.000 años antes de Cristo.

La primera fábrica española de cerveza 'moderna' se establecerá en la localidad extremeña de Yuste para proporcionar cerveza al emperador Carlos I que se trajo la costumbre de beberla en Alemania. Pero no fue hasta el siglo XIX cuando tuvo lugar la industrialización de esta bebida y la aparición de las primeras marcas comerciales en España.

La cerveza es, en pocas palabras, la fermentación de cereales previamente germinados, tostados, molidos, macerados e interaccionados con esa planta llamada lúpulo que le otorga ese aroma y sabor tan característico. Se obtiene por un proceso invariable durante siglos pero que permite, con pequeñas alteraciones en cada una de sus fases, crear una infinidad de clases y estilos de cerveza difícilmente catalogables.

Elaborar una cerveza no es una tarea fácil, sin embargo es un proceso factible para cualquiera que se lo plantee. No son pocos los que hoy se lanzan a fabricar su propia cerveza en pequeñas cantidades incluso en sus propios hogares.

El movimiento llamado 'homewrebing' surgido en Estados Unidos durante la Ley Seca empujó a mucha gente a fabricarse su propia cerveza, una afición que no terminó entonces, a pesar de seguir prohibida muchos años después, y que ha adquirido mucha fuerza en los últimos años, también en Europa, y que ha facilitado la recuperación de estilos de cerveza más artesanales y perdidos por el paso del tiempo.

Elaborar la cerveza en pequeñas cantidades permite una mayor dosis de creatividad y experimentación que multiplica infinitamente la diversidad de matices del producto final, más difíciles de alcanzar con una producción industrial. Eso no quiere decir que, en general, unas sean mejores que otras. Hay cervezas industriales muy dignas y artesanales que dejan mucho que desear.

¿Muy fría? ¿en jarra? ¿de barril? Una cerveza tiene infinidad de posibilidades de ser 'disfrutada' y más si es en compañía, pero para saborear todas sus virtudes tan importante como su método de elaboración es la forma de ser servida. Aunque solemos consumirla sin tener muy en cuenta aspectos como la temperatura o el recipiente, para apreciar correctamente su aroma y su sabor. Lo suyo sería que cada cerveza se sirivera de un modo acorde a su tipología.

La cerveza, por su natural modo de elaboración, la baja graduación que alcanza y su sabor y aroma tan peculiar, es, como demuestran los hábitos de consumo y el volumen de su producción, la favorita entre los consumidores de cualquier tipo de bebidas alcohólicas, ya sean fermentadas o destiladas. Consecuentemente a su alrededor desde hace un par de siglos se ha desarrollado una fuerte industria a nivel mundial entre la que destaca la de nuestro país que es hoy en día en uno de los principales productores.

Para terminar es preciso recordar que pese a su total normalización social y los beneficios económicos que genera, la cerveza, como bebida alcohólica, es un producto nocivo para nuestra salud y que aunque se «recomiende» su consumo moderado no existe un nivel seguro de ingesta saludable al cien por cien.

Afortunadamente, hoy también existe la posibilidad de degustar, celebrar y brindar con una cerveza sin alcohol de la que también han ido apareciendo especialidades de todo tipo con sabores y aromas tan peculiares y sabrosos como los de sus hermanas alcohólicas. Eso sí, las 0,0, que es como se conocen este tipo de cervezas, no deben tomarse como si fueran agua porque llevan pequeñas cantidades de azúcares debido precisamente al tipo de fermentación con la que son elaboradas.

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