Los chefs se echan al monte en Andorra

Cocinar a la sombra de las montañas tiene sus más y sus menos. La naturaleza puede ser muy pródiga, pero también altamente inestable, las estaciones se prestan a contrastes tan abruptos como el desnivel y es preciso agudizar el ingenio para llenar la despensa sin desaprovechar nada. Si existe algo parecido a la alta cocina de montaña, sus líneas maestras se están dibujando estos días en Andorra, que celebra por tercer año consecutivo un congreso dedicado a esa gastronomía de supervivencia que surge en torno a las cumbres.

Esta vez son los nórdicos quienes vienen a contar sus experiencias, como en ediciones anteriores hicieron los cocineros alpinos o llegados de los Andes. Ejercen de anfitriones profesionales andorranos como Jose Antoni Guillermo, Alex Kinchella, Rodrigo Martínez o Carles Finch y otros llegados de distintos puntos de la geografía nacional como Eduardo Salanova, del oscense Canfranc Express, David Yarnoz, del navarro El Molino de Urdaniz o Elena Arzak, que aunque cocina en el alto de Vinagres donostiarra, ve las montañas desde su ventana y tiene muy presente la gastronomía de supervivencia inherente al caserío.

La heredera del patriarca de la Nueva Cocina Vasca, hoy por hoy única mujer con tres estrellas Michelin de España, contó sobre el escenario algunas anécdotas que ayudan a entender la conexión de Arzak con esa cocina de supervivencia que nace al abrigo de las montañas. En el caserío de sus bisabuelos se criaban gallinas, «pero los huevos eran para vender, nunca para que los comiera la familia». De ahí nace la querencia de los Arzak hacia el huevo, al que tratan como un ingrediente de lujo y al que han dedicado infinidad de platos de alta cocina. El que presentó esta vez Elena -acompañada de sus responsables de creatividad, Igor Zalakain y Lander Cornago- está cocinado a baja temperatura, rebozado con panko y se acompaña de una tosta de ovulato con sardina vieja, flores y alcaparras.

Esa vida rural que evocaba Arzak al hablar de sus antepasados no está exenta de penurias. Contaba David Yarnoz que en 2009 estuvo a punto de cerrar El Molino de Urdaniz y abrir un restaurante urbanita, donde el éxito no se hiciera esperar tanto. Afortunadamente optó por perseverar y el suyo es hoy un faro para la cocina rural, capaz además de llevar la esencia de su tierra a un lugar tan remoto como Taiwan.

La historia tiene ese punto de surrealismo que solo se da en los pueblos: un empresario taiwanés cae por casualidad en su mesa, se enamora de su delicadísima cocina y durante años le corteja para que abra algo similar en Taipei. «Yo, por supuesto, dije que no». Pero tras años de visitas recurrentes, Yarnoz se deja convencer y ahora regenta en la isla asiática un restaurante gemelo que sigue los mismos postulados que el navarro, pero valiéndose de la despensa autóctona. No ha tardado en lograr dos estrellas -»lo que demuestra que en las ciudades las cosas ocurren más rápido»- y ahora ambos compiten por ver cual será el primero en lograr la tercera.

En cualquier caso, lo de los 'macarons' difícilmente es una ciencia exacta. Eduardo Salanova ganó el que luce en Canfranc Express solo unos meses después de su apertura, bien es cierto que le avalaba la lograda en 2021 en Espacio N, junto a la jefa de sala Ana Acín, que le acompaña también en esta aventura. Salanova cocina en la antigua estación de Canfranc, «la Casablanca de los Pirineos», reconvertida recientemente en hotel de lujo. Su comedor es un vagón restaurante de 1928 en el que los clientes hacen un viaje al recetario aragonés, con incursiones en la alta cocina francesa y muchas referencias al misterioso pasado de la estación, un ingrediente en sí mismo. Formado en las cocinas de Echaurren o Aponiente, después de cambiar la carrera de Derecho por su verdadera pasión, Eduardo es la clase de cocinero que referencia a Teodoro Bardají o Ruperto de Nola antes que a René Redzepi o Dabiz Muñoz. Un ejemplo de la serenidad que transmiten las montañas.

Arzak, Yarnoz y Salanova protagonizaron la jornada inaugural del congreso junto a una interesante representación de cocineros nórdicos: el noruego Christopher Haatuft, del restaurante Lysverket, en Bergen, Filip Gemzell, de Äng, situado en Tvååker, un pueblecito de la costa oeste sueca, y -aquí hay trampa- el chef del restaurante finlandés Nolla, en Helsinki, que se llama Albert Franch y ha nacido en Cataluña. Los tres mostraron desde diversos puntos de vista como los postulados de la Nueva Cocina Nórdica -territorio, despensa local, técnicas de preservación, etc.- casan especialmente bien con la particular idiosincrasia de la alta montaña.

Completaban el programa el francés Frederick Molina, del restaurante Moulin de Léré, en Vailly y los chefs de los andorranos La Cort de Popaire, Alex Kinchella, y Beç, Rodrigo Martínez. Durante la jornada de este jueves el congreso rendirá homenaje a Carme Ruscalleda, la que fuera la cocinera con más estrellas Michelin del mundo y se celebrarán debates en torno al futuro de las bordas pirenaicas o la influencia los postulados de la Nueva Cocina Nórdica, cuando se cumplen veinte años de su manifiesto.