El cabreo de Bittor Arginzoniz con Tetsuro Maeda, su alumno japonés

¿Y qué pensó Arginzoniz del hecho de que surgiera un restaurante con una propuesta de cocina de parrilla vascojaponesa al lado del suyo? Pues la idea no le gustó nada, como quedó demostrado en una entrevista que el dueño del Etxebarri concedió el pasado mes de junio a la Cadena Ser. Después de decir «yo no estoy enfadado con nadie», no pudo evitar visibilizar su mosqueo. «¡Mira que hay sitios!», declaraba el cocinero vizcaíno.

Insistía en que respetaba la decisión» de su exalumno... pero Bittor Arginzoniz no dudó en calificar con un «no es nada ético» la decisión de Maeda de instalarse tan cerca del Etxebarri. Entre otras cosas, porque sus platos están, como es lógico, basados en su técnica culinaria. En ese sentido, por sus palabras se adivina que el parrillero se siente traicionado por un joven cocinero japonés al que «regularicé los papeles, le di trabajo, le enseñé todo y le di mi casa».

Siendo Atxondo tan pequeño, resulta lógico pensar que más de una vez se producirán encuentros casuales por la calle. Y así es. ¿Qué sucede entonces? «Somos vecinos y nos saludamos, pero poco más», reconocía el maestro parrillero en una declaraciones que destilan una cierta tristeza por cómo ha acabado su relación. Arginzoniz tiraba de estoicismo al declarar: «Yo sigo en lo mío, trato de no desviarme y procuro seguir disfrutando de mi trabajo. No hay nada más».

Tetsuro Maeda, nacido hace 37 años en la ciudad japonesa de Kanasawa, comenzó su período de aprendizaje en Axpe «ayudando a Bittor con la lechuga», como recordaba en una entrevista publicada en el suplemento Jantour de EL CORREO. Bittor me enseñó a sentir cada hoja: crujiente o blanda, verde o amarilla... Eso es la cocina de Etxebarri. Tocar lo menos que puedas las cosas. Porque cada vez que las tocas quedan peor. Eso me repetía Bittor», rememoraba con cierta nostalgia de sus años trabajando codo con codo con el excelso parrillero.

Casado con Naomi y padre de Koharu, una niña de corta edad, Maeda decidió rehabilitar, con la ayuda de unos paisanos llegados expresamente para ello del país del sol naciente, Mendi-Goikoa, un caserío de 300 años para montar su propio restaurante y abrirlo hace apenas un año en las faldas del Anboto. De hecho, su nombre, Txispa, es un homenaje a su maestro. «A veces hacía platos nuevos y se los enseñaba a Bittor. Los probaba. Me decía 'le falta chispa'. Siempre faltaba chispa», declaraba.

¿Y cómo acabó un cocinero japonés montando un restaurante en plena naturaleza vizcaína? Gracias al apoyo financiero de otro compatriota suyo, al que acompañó a comer en 2020 al Ibai de Ordizia. «Ahora me deja dinero. Más como banco que como socio o inversor», aclaraba entonces Tetsuro, que también ha actuado como guía gastronómico para japoneses.

Pese a tomar la decisión de independizarse, Tetsuro, «una persona crecida aquí como un japonés y viviendo como un vasco», asegura que no tenía ganas de marcharse del Etxebarri., «pero un día empezó a salir mi orgullo, mi personalidad... Quería hacer mis platos, mi cocina». En ese sentido, confesaba sobre Arginzoniz: «He intentado ser como su hijo, pero no lo soy. Como cocinero, fue como mi padre. Pero tenía que marchar» para «hacer cocina de fuego, con parrillas como Bittor». Eso sí, como se puede comprobar, no muy lejos de él.